1. Em um recipiente, coloque as gemas, o leite, o creme de leite e 120g de açúcar. Mexa bem até que todos os ingredientes estejam misturados e deixe descansar.
2. Em uma panela a fogo alto, coloque os 80 g restantes de açúcar e deixe que o caramelo comece a se formar. Assim que as bordas do açúcar começarem a caramelizar e ganharem cor, mexa a panela.

Dica do chef

1. Não mexa com o auxílio de uma colher. Basta movimentar a panela.
2. É importante que, de vez em quando, ao mexer, você também retire a panela do fogo direto. E retorne após alguns instantes, para controlar a temperatura e impedir que o caramelo fique amargo.
3. Perceba o caramelo. Assim que quase todo o açúcar tiver dissolvido, abaixe o fogo. Continue mexendo. Quando ele estiver totalmente dissolvido, desligue o fogo.
4. Após alguns minutos, coloque a panela novamente em fogo baixo e adicione a primeira dose de café espresso.
5. Agora, com uma colher, ajude a misturar o café ao caramelo. Tire do fogo e retorne a ele quantas vezes forem necessárias, até que os dois preparos estejam homogêneos, isto é, o açúcar volte ao ponto de caramelo e esteja incorporado ao café. Unte a forma levemente com manteiga.
6. Em outra panela a fogo médio, coloque apenas um fundo de água e adicione o conteúdo de um pacotinho de gelatina sem sabor. Espere a gelatina derreter e ficar transparente.
7. Enquanto isso, adicione ¾ da segunda dose de café espresso. Misture bem e reserve até que a calda retorne à temperatura ambiente.
8. Quando a gelatina estiver pronta, misture mais uma vez com a ajuda de uma colher de silicone e adicione-a, ainda quente, ao recipiente com os ingredientes do pudim. Misture bem.
9. Despeje a quantidade necessária de caramelo para cobrir o fundo da forma. Com a ajuda de uma concha, preencha a forma com a “massa” do pudim até um dedo abaixo do topo. Cubra a forma com papel manteiga.
10. Em uma forma retangular, adicione água até a metade e, dentro, acomode a forma com o pudim. Pré-aqueça o forno a 180°C
11. Para pudins de até 100ml, asse por 40 minutos. Para pudins de até 1kg, asse por 1h40min. Após este tempo, retire o pudim do forno e deixe esfriar.
12. Para desenformar, com a ajuda dos dedos, empurre levemente a superfície da massa para baixo, para que ela solte da forma. Com a ajuda de um prato, desenforme o pudim e sirva.